ХАССП обязателен по умолчанию, даже без сертификата ISO 22000

Штрафуют не за отсутствие сертификата ISO 22000 — штрафуют за отсутствие внедрённых процедур ХАССП. Это разные вещи. Статья 10 ТР ТС 021/2011 обязывает каждого, кто производит или перерабатывает пищевую продукцию, внедрить принципы ХАССП. Сертификат — добровольная надстройка.

Что говорит закон

Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы её производства таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям… на основе принципов ХАССП.

— ст. 10, ч. 2, ТР ТС 021/2011

Формулировка «на основе принципов ХАССП» = обязательное внедрение. Не «рекомендуется», не «желательно» — обязаны.

ХАССП ≠ ISO 22000

Параметр	ХАССП (обязательно)	ISO 22000 (добровольно)
Основание	ст. 10 ТР ТС 021	Добровольный стандарт
Что это	7 принципов управления безопасностью	Полная система менеджмента безопасности
Форма подтверждения	Документация + журналы на предприятии	Сертификат аккредитованного органа
Штраф за отсутствие	100 000–300 000 ₽	Нет штрафа
Кому нужен сертификат	Никому (по закону)	Тендеры, торговые сети, экспорт

Что именно проверяют при инспекции

Роспотребнадзор при плановой или внеплановой проверке запрашивает:

1. Анализ опасных факторов — документ, где перечислены биологические, химические, физические риски вашего производства
2. Критические контрольные точки (ККТ) — этапы, где риск максимален
3. Предельные значения — для каждой ККТ (температура, pH, время)
4. Процедуры мониторинга — кто, когда, чем измеряет
5. Корректирующие действия — что делать при отклонении
6. Журналы записей — заполненные, с датами и подписями
7. Процедура верификации — внутренняя проверка работоспособности системы

Кого это касается

• Любой производитель пищевой продукции (от цеха до завода)
• Переработчик (фасовка, нарезка, обжарка кофе, розлив)
• Общепит (ресторан, столовая, кейтеринг)
• Фермер, продающий переработанную продукцию

Кого НЕ касается: продавец (ритейл, маркетплейс) — если не перерабатывает продукцию.

Минимальный набор документов ХАССП

Документ	Что содержит
Политика безопасности пищевой продукции	1 страница, подпись руководителя
Описание продукции	Состав, условия хранения, целевой потребитель
Блок-схема производства	Все этапы от сырья до отгрузки
Анализ опасных факторов	Таблица рисков по каждому этапу
План ХАССП	ККТ, пределы, мониторинг, корректирующие действия
Журналы мониторинга	Заполняются ежедневно
Программы предварительных условий (ППУ)	Санитария, борьба с вредителями, обучение персонала

Сколько стоит внедрение

Вариант	Срок	Ориентир
Самостоятельное внедрение (шаблоны + консультация)	2–4 недели	от 30 000 ₽
Внедрение под ключ (аудит + документация + обучение)	3–6 недель	от 80 000 ₽
Сертификация ISO 22000 (если нужна)	2–3 месяца	от 150 000 ₽